Mit Weitblick gekocht – LKH Oststeiermark reduziert am Standort Feldbach die Lebensmittelverschwendung mit klarer Strategie

Anlässlich des 29. September, dem Internationalen Tag gegen Lebensmittelverschwendung, rückt das LKH Oststeiermark ein Thema in den Mittelpunkt, das dort seit Jahren hohe Priorität hat: der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln. Christian Raffler, seit 2023 Küchenleiter am Standort Feldbach, hat im Zuge seiner Ausbildung zum diplomierten Großküchenleiter eine Facharbeit zur Reduktion des Lebensmittelrücklaufs in Spitälern verfasst – und zeigt darin auf, wie durchdachte Maßnahmen in der Krankenhausküche nicht nur Kosten senken, sondern auch einen wichtigen Beitrag zu Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung leisten.

Erfolgreiche Reduktion des Lebensmittelverwurfs in Feldbach

Laut einer Analyse betrug der Lebensmittelverwurf in Feldbach im Jahr 2022 fast 50%. Das Direktorium setzte sich zum Ziel, diesen Prozentsatz rasch und effektiv zu senken. Betriebsdirektor Ing. DI (FH) Peter Braun, MBA bezieht diesbezüglich klar Stellung: „Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ethisch problematisch, sondern auch eine Verschwendung wertvoller Ressourcen und eine Belastung für unsere Umwelt. Wir setzen unter anderem auf eine bedarfsorientierte Speisenplanung in Kombination mit modernen Produktionsprozessen. Lebensmittel sind zu wertvoll, um im Müll zu landen.“ 

Die Erfolge, die Küchenleiter Christian Raffler gemeinsam mit seinem Team bei dem ambitionierten Vorhaben verbuchen konnte, können sich jedenfalls sehen lassen: bereits im Jahr 2024 konnte der Anteil der Lebensmittel, die verworfen werden mussten, auf 18% gesenkt werden - ohne Einschränkung der bedarfsorientierten Versorgung der Patient*innen.

Digitale Bedarfsprognose, „Cook & Serve“ und Stationskühlschränke: Moderne Ansätze für mehr Nachhaltigkeit

Bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in Großküchen stehen insbesondere Krankenhäuser vor komplexen Herausforderungen. Patient*innen benötigen verschiedenste Kostformen und weisen unterschiedliche Gesundheitszustände auf, außerdem ist die Planung der benötigten Mengen schwierig. 

„Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen beginnt grundsätzlich bei der Planung,“ betont Küchenleiter Christian Raffler. Im Krankenhaus in Feldbach kommt ein digitales System zur Bedarfsprognose zum Einsatz. Darüber hinaus wird mit der „Cook & Serve“-Methode gearbeitet, das bedeutet, ein Großteil der Speisen wird täglich frisch zubereitet. Das steigert nicht nur die Qualität der Speisen, die Anzahl der Portionen kann auch gut und flexibel geplant werden. Nicht zuletzt schmeckt frisch gekochtes Essen auch besser, wie Patient*innen und Mitarbeiter*innen in Feldbach immer wieder bestätigen. Regelmäßig durchgeführte Qualitätsumfragen sowie Evaluierungen des Rücklaufs gehören in Feldbach ebenfalls zur gelebten Praxis. 

Eine weitere erfolgreich umgesetzte Maßnahme sind die Stationskühlschränke, die Küchenleiter Christian Raffler gemeinsam mit der Pflegeleitung eingeführt hat. Diese erleichtern die Planung und Ausgabe von Reserveessen für ungeplante Patientenaufnahmen.

Pflege und Küche: Zusammenarbeit als Schlüssel zum Erfolg

Bei der Bedarfsplanung ist das Zusammenspiel der Bereiche Pflege und Küche ausschlaggebend, um erfolgreich für mehr Nachhaltigkeit und weniger Lebensmittelverschwendung zu sorgen, wie Christian Raffler in seiner Facharbeit ausführlich darlegt. Und er erläutert weiter: „Das Pflegepersonal ist den Patientinnen und Patienten am nächsten und kann Veränderungen bei Gesundheitszustand, Aufenthaltsdauer oder individuellen Wünschen rasch wahrnehmen. Wenn diese Informationen direkt an die Küche weitergegeben werden, können wir flexibel reagieren und Lebensmittelverschwendung vermeiden. In Feldbach stimmen wir uns deshalb regelmäßig zwischen Küchen- und Pflegeleitung ab – und diesen Austausch wollen wir in Zukunft noch weiter intensivieren. Denn Nachhaltigkeit in der Spitalsküche gelingt nur gemeinsam.“

Ein weiterer wichtiger Schritt zur Verringerung des Lebensmittelverwurfs war die Optimierung von Rezepten und Produktionsabläufen, außerdem können Patient*innen in Feldbach aus verschiedenen Portionsgrößen und Menü-Bestandteilen wählen. 

Kooperation mit United Against Waste: Nachhaltigkeit als gelebte Praxis

Mitarbeitende für das Thema zu sensibilisieren und begeistern ist der erste Schritt, um in weiterer Folge wirksame Maßnahmen überhaupt ergreifen zu können, ist man am LKH Oststeiermark überzeugt. Kommunikation ist demnach ein Schlüssel zum Erfolg. Bereits seit 2019 arbeitet die KAGes mit der Plattform United Against Waste zusammen und setzt neben klaren Zielvorgaben für die Krankenhausstandorte auf Informations- und Sensibilisierungskampagnen für die Mitarbeitenden. Am LKH Oststeiermark können Mitarbeiter*innen eigene Weiterbildungsangebote nutzen und ihr Wissen bei gezielten internen Schulungen weitergeben. Jüngste Auswertungen zeigen, dass der eingeschlagene Weg zielführend ist: im ersten Halbjahr konnte der Verwurf noch einmal auf 16 % verringert werden. Zahlen wie diese sind für das Team eine große Motivation, dranzubleiben und weiter aktiv an der Vermeidung von Lebensmittelverwurf mitzuwirken. Ganz nach dem Motto: „Wir haben nix übrig für Verschwendung!“